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Premessa

La salsiccia tradizionale andriese, qui sotto descritta dallo studioso ambientalista Nicola Montepulciano, è la versione locale del “salame pezzente” esistente, in varie preparazioni, in tutto il Meridione d'Italia; una sua preparazione, col nome di “Pǝzzǝntell”, tutelata come prodotto agroalimentare tradizionale, è tipico della vicina Gravina, ma è prodotto anche nelle città limitrofe di Altamura e Spinazzola.
La salsiccia tradizionale andriese, tuttavia, si differenzia sostanzialmente da quella di Gravina, sia perché l'ingrediente principale non è la carne di maiale e le sue frattaglie, ma il “secondo taglio” della carne di cavallo, sia in quanto quella è commercializzata e consumata parzialmente essiccata (per circa 20 giorni), l'andriese và invece consumata fresca o, spesso, “affumicata” dallo stesso macellaio, “u vǝccirrǝ” venditore.

[salsiccia tradizionale di cavallo pronta per la brace - foto S. Di Tommaso, 29/05/2018)

La salsiccia tradizionale andriese

Un piatto nato da uno scarto

di Nicola Montepulciano

Un ambientalista studia anche la storia locale, fa ricerche sulle tradizioni, siano esse usanze o manifestazioni di vario tipo (fiere, feste religiose, sagre, ricorrenze, etc), sul dialetto e relativi proverbi, soprannomi, modi di dire, di vivere, di vestirsi, di alimentarsi, sulle opere pubbliche e private, etc, allo scopo di conoscere il più possibile il territorio in cui vive per meglio difenderlo, ma non solo. Qui si considera un aspetto dell’alimentazione.

È appena il caso di ricordare le antiche ricette alimentari tenute ora in alta considerazione per i loro ingredienti essenziali per la dieta mediterranea, molti dei quali ritenuti umili perché offerti spontaneamente dalla terra. Da questi ingredienti si cercava di lasciare pochissimi scarti, che, a loro volta finivano come concime per la campagna o come nutrimento per gli animali, chiudendo così il ciclo di una sostanza in modo naturale, senza lasciare troppi rifiuti. Oggi si direbbe “comportamento circolare”. Così venivano trattati anche i prodotti carnei, dai quali scarti si ricavavano altri alimenti.

È il caso della salsiccia di carne di cavallo. Le ricerche hanno rivelato che era una vivanda che anche il ceto meno abbiente poteva permettersi, di tanto in tanto, perché costava, e costa meno, rispetto alla carne di primo taglio.

La tradizione della vera ricetta si stava perdendo, ma un macellaio, il signor Riccardo Lopetuso, riferisce che si sta tornando a gustare la salsiccia con gli ingredienti della tradizione andriese. C’è chi la desidera con pomodoro, basilico, chi con formaggio, con mozzarella e, addirittura, con burrata, speck: obbrobrio!

Il primo ingrediente della salsiccia tradizionale andriese è la carne di secondo taglio, che è diversa dalla carne di seconda scelta. Un tipo di carne di secondo taglio, anatomicamente, fa parte di una grossa massa costituita da cinque parti: quattro parti sono di carne tenera, a costi superiori da prepararsi nei modi più idonei, la quinta è dura, perciò immangiabile. Sarà capitato, almeno una volta, di comprare belle fette di carne grandi come lenzuola, per la maggior parte tenera, ma con una dura da non potersi masticare e a volte da tagliarsi con difficoltà col coltello da tavola. Trascurando l’ovvia considerazione sulla disonestà del macellaio che la rifila, è proprio questa parte di carne, insieme ad altre di ugual consistenza, che viene impiegata per farne salsiccia.

Il secondo ingrediente essenziale è il lardo (di maiale). È pressoché impossibile preparare una buona salsiccia senza lardo. Contribuisce a dare sapore e quindi renderla più gradevole.
Altro ingrediente è il prezzemolo che va tritato insieme alla carne e al lardo. Soltanto dopo la tritatura di questi primi tre ingredienti si aggiunge, nella giusta misura, il sale, che è quasi d’obbligo visto che il termine salsiccia deriva dal latino “salsa”, salata e “insicia”, carne tritata.

Segue il seme del finocchietto selvatico (“la sǝmèndǝ dǝ Murgǝ”) per “infinocchiare” il tutto in modo che il palato lo possa percepire; il seme del finocchietto dà un senso di freschezza. Segue, per chi lo desidera, il pepe che, in ogni caso, non deve prevalere sugli altri sapori.

In conclusione, 1 kg di salsiccia è composto da 800 g di carne di secondo taglio, 200 g di lardo, prezzemolo in quantità percepibile, il tutto tritato una sola volta. Uscito dal tritacarne, allorché il macellaio si appresta a mescolare ben bene questi primi tre ingredienti, si aggiunge il sale quel tanto che basta, il seme del finocchietto un po’ percepibile e, per chi lo desidera, un po’ di pepe.

Questa, quindi, è la carne dei meno abbienti, ma resa gustosa, gradevole dalla esperienza e sapienza popolare.
Tutti gli altri ingredienti diversi da quelli descritti, apportati in sostituzione del lardo, manco se lo si dovesse mangiare tutti i giorni, snaturano la nostra salsiccia tradizionale, rendendola poco gustosa, insipida per poi costare quanto la carne di primo taglio.

[Testo fornitomi dall'autore e pubblicato anche nel web su varie testate, tra cui andriaviva.it (il 27/05/2018) e videoandria.com (il 28/05/2018).]